こんにちは。薬剤師のトモチャンです。

料理は加湿と加熱の仕方がポイントだ！と昨年バーミキュラに学びました。
（そのお話はこちら）

最近は鶏むね肉を柔らかくゆでて保存する・・・
いわゆるサラダチキンを毎週、試行錯誤しながら作成しています。

どのように調理するのが一番良いのか？
低温調理器の購入も検討しましたが、
新しい家電は買っても、しばらくしたら使わなくなりそうで怖いので、
持っている器具でいろいろ実験してみました。
現時点で一番良さそうな鶏むね肉のゆで方をご紹介します。

1.鶏むね肉を観音開きにする
　厚みをそろえて中まで火が通るタイミングが同じになるようにします。

2.酒と砂糖をすり込む
　なぜか、より柔らかくなります。
　色々調べましたが、未だに理由は理解できません。

3.約60℃前後のお湯を沸かす

　これぐらいまで沸かします。
　鶏肉を入れるとお湯が冷めるからこんなもんでしょ、で決めてます。
　低温調理だとお肉が柔らかいのは、
　お肉のタンパク質の一種であるアクチンを変性（構造が変化すること）しきらずに
　火を通すことで、筋肉繊維の収縮を防いで
　水分の流出を防いでいるためらしいです。
　一方で、もう一種のたんぱく質ミオシンは、
　収縮した方が食感が良くなるので変性させます。
　ミオシンが50℃で変性、アクチンは66℃で変性するので
　50℃以上66℃未満が理想らしいです。

4.鶏肉投入

　一回お湯が濁って、

しばらくすると透き通ってきます。

　このあたりで火を止めて、少し冷まします。
　中まで火が通ってるか裂いてチェック。だいたい通っていればOK。

後はこのまま保存したり、味付けをするためにタレに浸したりしているのですが、
先日、味が染み込むように出汁つゆに漬けておいたら、
柔らかく火が通ったはずの肉が固くなりました。なぜ？
・・・料理は奥が深い。

美味しさを求めて実験を繰り返す、
これは調理実習ならぬ調理自習ですね。

研究はもう少し続けたいところなのですが、
さすがにサラダチキンに飽きてきました。

また食べたくなった時に、
再チャレンジします！